Белый перец. Черный перец. Пряности
Черный перец культивируется как на своей родине, на юге Индии, так и на Цейлоне, в Южной Америке, Таиланде, Вьетнаме, Сингапуре, Камбодже, Малайзии, Лаосе и во многих других странах.
Растение представляет собой вьющийся кустарник, на котором висят плоды, собранные в кисти. На каждой кисти помещается как минимум тридцать косточковых плодов, покрытых мякотью. Чтобы получить перец черного цвета, костянки собирают еще зелеными, сушат под солнцем вместе с мягкой оболочкой. Если требуется высушить плоды быстрее, их обдают кипятком или считанные минуты выдерживают в горячей воде.
В готовом виде зерна приобретают черный или черно-коричневый цвет, становятся морщинистыми. Размер зерна обычно не превышает пяти миллиметров в диаметре. Проверено, что если взвесить тысячу семян точными аптекарскими или электронными весами, они будут весить, ни больше ни меньше, а именно четыреста шестьдесят граммов. Этот при условии, что зерна высшего качества, то есть твердые и темные. Во времена средневековья плодами перца пользовались вместо гирек, когда нужно было знать точный вес товара. Также перец хорошего качества при хранении не должен менять цвет на серый. Посерел – значит или испортился полностью, или частично потерял аромат и вкусовые качества.
Наиболее ценными сортами перца черного в мировой торговле принято считать теллишери и малабарский.
Черный перец распространен повсеместно, но область его употребления ограничена различными солеными блюдами: яичными, овощными, мясными, рыбными, грибными, а также маринадами, супами, салатами, соленой выпечкой. Исключительно редко его в малых количествах в составе других пряностей добавляют в некоторые печенья.
Нормы добавления перца в блюда очень варьируются в зависимости от вкуса и традиций конкретной страны.
Белый перец – это тот же вьющийся кустарник, но с которого собирают не зеленые, а уже полностью созревшие плоды. Соответственно и производят его в тех же странах, что и черный перец. Изначально мякоть, окружающая плод, имеет красную окраску, чтобы ее убрать, зерна или вялят в кучах по неделе под прямыми солнечными лучами, либо вымачивают в известковой или морской воде. После ферментирования на солнце мякоть сама легко отделяется от косточки, и перец получается ароматнее, чем тот, который вымачивают в воде. Далее зерна сушат, в результате чего получаются горошины, поверхность которых серо-белая, а внутренняя часть – бледно-желтая.
Область применения у белого перца еще уже, чем черного. Он совершенно не подходит для употребления в выпечке, редко используется в салатах и первых блюдах. Зато, благодаря характерному тонкому аромату, лучше сочетается с продуктами, которые сами по себе не очень пахнут, и имеет преимущества перед черным перцем в применении для изделий из теста с мясной начинкой.